L'index glycémique : nécessaire, mais non suffisant

Dans son rapport « Glucides et santé », l’Agence française de sécurité sanitaire souligne le risque d’effets délétères d’un régime apportant une charge glycémique élevée, en particulier chez les diabétiques. C’est pour évaluer cette charge qu’a été proposé l’index glycémique qui paraissait plus précis que la notion usuelle de sucres lents ou rapides, devenue obsolète car trompeuse depuis qu’il s’est avéré que des sucres rapides ou simples pouvaient avoir un index glycémique bas, alors que des sucres complexes à base d’amidon avaient un index glycémique élevé. La longueur de la chaîne, contrairement à ce que l’on croyait, n’intervient donc pas dans la vitesse de digestion : le fructose, sucre simple, a une vitesse d’absorption lente contrairement aux sucres complexes, rapidement digérés du fait d’une hydrolyse pancréatique.   Une variation fonctionnelle L’index glycémique dépend en effet non seulement de la vitesse d’apparition du glucose dans le sang, mais aussi de son utilisation, donc de sa disparition, c’est-à-dire de l’activité, de la masse musculaire, de la compétition avec les acides gras, et de l’insulinorésistance : on ne pouvait donc pas transposer les données d’un homme sain chez le diabétique.   Un guide de conduite Même si l’on ne peut transposer les données, elles n’en demeurent pas moins intéressantes, estimait l’Agence nationale d’accréditation et d’évaluation en santé ANAES. En effet, une étude européenne récente, Eurodiab, montre qu’il existe une relation positive indépendante entre un régime à base de glucides à index glycémique bas et l’hémoglobine glyquée (HbA1c). L’index glycémique peut donc aider au choix des glucides pour corriger une hyperglycémie.   La charge glycémique La charge glycémique est un nouvel indicateur destiné à pallier les limites de l’index glycémique et qui doit lui être associé pour prédire avec suffisamment de précision la glycémie post-prandiale. Elle est calculée en multipliant l’index glycémique par la quantité de glucides ingérés. Globalement, on sait que le risque de diabète et de maladies cardiovasculaires est associé, surtout en cas de surpoids, à une charge glycémique élevée ; néanmoins, il faut bien savoir que cet index n’a, lui aussi, qu’une valeur indicative puisque la glycémie postprandiale dépend aussi de nombreux autres facteurs, comme la forme liquide ou solide sous laquelle se présente l’aliment, son mode de préparation, sa richesse en lipides et micronutriments, la composition du repas tout entier, sans oublier la glycémie préprandiale, le niveau d’intolérance au glucose, et le repas précédent. En définitive, si ces nouveaux indicateurs apportent des éléments intéressants, ils ne peuvent résumer les propriétés nutritionnelles d’un aliment, et n’ont donc à leur tour qu’une valeur indicative. Rapport « Glucides et santé », Afssa, octobre 2004.   L’index glycémique   Dès le début des années 70 des auteurs allemands de Hambourg, Otto et Spaethe, décrivaient une nouvelle classification des glucides qui n’était plus basée sur leur teneur pondérale en glucides (méthode des listes d’échange : chaque portion apportant par exemple 20 g de glucides, le patient étant invité à choisir par exemple 10 portions, remplacées par une liste d’équivalences biologiques où chaque portion donne la même hyperglycémie). C’est, quelques années plus tard, à David Jenkins que l’on doit, sur la base des idées précédentes, d’avoir décrit l’index glycémique. Il s’agissait de comparer l’effet hyperglycémiant d’une quantité donnée, en général 50 g, d’un aliment testé, à la même quantité d’un aliment de référence, du glucose mieux que du pain blanc. Le rapport des surfaces sous les courbes donne un chiffre, par exemple 0,65, ce qui signifie que cet aliment a 65 % de l’effet hyperglycémiant du « standard ». Chaque aliment a un index, ce qui permet ainsi de classer les aliments.         L’amplitude des différences va de 1 à 5 pour les aliments courants (figure) : par exemple, 80 à 90 (% par rapport au glucose) pour tous les pains au froment, blanc, complet, etc., la pomme de terre, les boissons pétillantes tel les colas ; 50 à 70 pour les pâtes, les riz, les biscuits, les gâteaux pâtissiers, le sucre, le miel, le lait,les fruits à jus ; 25 à 40 pour les légumes secs, fèves, chocolat, fructose, les fruits à chair.